Rotbarschfilets auf Topinamburpüree

Die Topinamburknollen schälen. Etwa ¼ davon in dünne Scheiben hobeln und mit 2 EL Zitronensaft in Wasser legen, damit sie nicht dunkel werden. Den Rest grob schneiden und mit dem restlichen Zitronensaft ebenfalls in Wasser legen.

Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden.

Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenringe darin hell anschwitzen. Die Topinamburstücke abtropfen lassen, zu den Schalotten geben und unter Rühren mit anbraten. Den Gemüsefond und die Sahne dazugießen. Die Topinamburstücke im geschlossenen Topf unter häufigem Rühren 20-25 Minuten kochen, dann ohne Deckel so lange weiter garen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Topinambur mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit dem Stabmixer pürieren und warm stellen.

Die Topinamburscheiben abtropfen lassen, trockentupfen und in dem heißen Öl ca. 3 Minuten goldgelb frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Rotbarschfilets waschen und trockentupfen. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das Olivenöl erhitzen und die Fischfilets darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten sanft braten. Dabei zuerst den Thymian, nach dem Wenden den Knoblauch zugeben. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Filets aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Butter im Bratöl aufschäumen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackten Kräuter zufügen und den Fisch wieder hineingeben.

Die Sahne mit dem Stabmixer steif schlagen und unter das Topinamburpüree heben. Das Püree auf 4 Teller verteilen, die Fischfilets mit der Kräuterbutter darauf anrichten und die frittierten Topinamburscheiben darüber streuen.