Flädle, Eierstich und co.

Markklößchen
 
Rindermark würfeln und in einem Topf bei milder Hitze schmelzen. Toast entrinden, würfeln und in der lauwarmen Milch einweichen. Das flüssige Rindermark durch ein Sieb gießen, erkalten lassen. Mit einem Schneebesen schaumig rühren. Das eingeweichte Brot ausdrücken und unter das Mark rühren. Ei, Eigelb und Petersilie dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Semmelbrösel dazugeben. Alles gründlich mischen. Im Kühlschrank 30 Minuten kalt stellen. Aus der Masse kleine Bällchen formen und in der leicht siedenden Bouillon 7-10 Minuten ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar.

Kräuter-Flädle

Aus Eiern, Milch, Butter und Mehl einen flüssigen Teig zubereiten. Durch ein Sieb passieren, mit Salz würzen und 30 Minuten ruhen lassen. Kräuter waschen, trockenschütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Kerbel und Petersilie fein hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kräuter unter den Teig heben. Eine flache beschichtete Pfanne mit etwas Butterschmalz ausreiben. Jeweils 1 Kelle Teig in die Pfanne geben, gleichmäßig und dünn darin verteilen und die Unterseite bei milder Hitze goldgelb backen. Dann wenden und die andere Seite ebenfalls goldgelb backen. Die Pfannkuchen ganz auskühlen lassen, aufrollen und in dünne Streifen schneiden.

Eierstich

Milch aufkochen und mit Salz und Muskat würzen. Eier und Eigelb verquirlen und mit 50 ml heißer Milch verrühren. In die übrige heiße Milch geben und durch ein Sieb passieren.
Eine flache ofenfeste Form mit kaltem Wasser ausspülen, mit Frischhaltefolie auslegen und die Eiermischung hineingießen. Die Form in ein heißes Wasserbad  stellen und die Eiermischung im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 1 Stunde stocken lassen (Umluft 100 Grad). Den Eierstich völlig auskühlen lassen. Dann in die gewünschte Form schneiden.

Grießnocken

Milch mit Butter und Safran aufkochen und auf der ausgeschalteten Kochstelle so lange ziehen lassen, bis die Milch eine intensive gelbe Farbe angenommen hat. Dann mit Salz und Muskat würzen. Milch wieder aufkochen und den Grieß in die kochende Milch rühren. Die Hitze reduzieren und den Grießbrei so lange kräftig rühren, bis sich ein weißer Film auf dem Topfboden bildet. Die Masse etwas abkühlen lassen, dann das Eigelb unterheben.
Mit Espressolöffeln, die in kaltes Wasser getaucht werden, kleine Nocken abstechen.
Nocken in leicht siedendem Salzwasser 5 Minuten garen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.