Geflügelkunde
1/ Die Wachtel
Wachteln werden seit Beginn des 20. Jahrhunderts gezüchtet und sind eigentlich Zugvögel. Mit sechs Wochen wiegen sie 100 bis 150 g, den größten Anteil daran hat die Brust. Vorsicht beim Braten – das Fleisch wird schnell trocken.
2/ Die Taube
Es gibt sie als Mast- und Wildtauben, erstere meist aus Hobbyzucht. Jungtiere werden nach vier bis acht Wochen geschlachtet, dann ist das Fleisch besonders zart und gut zum Braten und Grillen geeignet. Sie wiegen rund 600 g, die Brust macht 80 % des Gewichts aus. Ihr Fleisch ist rötlich und aromatisch und fester als anderes Geflügel.
3/ Die Gans
Frühestens mit 10 bis 12 Wochen werden Mastgänse bei uns geschlachtet, ihr Gewicht beträgt 2000 bis 3400 g. Mit neun Monaten bringen sie 4000 bis 6000 g auf die Waage, als Hafermastgänse mit über einem Jahr sogar über 6000 g. Weidegänse leben im Freiland und fressen vorwiegend Gras sowie Getreide. Sie sind weniger fett.
4/ Das Huhn
Es gibt allein in Deutschland mehr als 200 Hühnerrassen. Man unterscheidet zwischen Lege- und Masthühnern. Für die industrielle Mast werden nur wenige Hybridrassen eingesetzt, die sehr schnell viel Gewicht
zulegen und schon nach einem Monat ihr Schlachtgewicht von rund 1500 g erreichen. In der ökologischen und nachhaltigen Landwirtschaft werden zunehmend langsam wachsende Rassen eingesetzt, die erst nach 72 Tagen oder später geschlachtet werden. Die männlichen Tiere der Legelinien wachsen rund dreimal langsamer als Masthähnchen, weshalb die Küken weiterhin überwiegend getötet werden. Aber immer mehr Initiativen engagieren sich für die Aufzucht männlicher Legehühner. Etwas Besonderes sind Stubenküken, die nach rund 21 Tagen mit 400 bis 450 g geschlachtet werden, höchstens aber mit 27 Tagen und weniger als 750 g Gewicht.
5/ Der Kapaun
Wenn Masthähnchen mit rund zwölf Wochen kastriert werden, heißen sie Kapaun. Sie werden mit speziellem Futter aus Hirsemehl, Butter, Wasser und Milch mindestens 150 Tage (Label Rouge) bis zu einem Gewicht von zwei bis drei Kilo gemästet, das macht ihr Fleisch sehr zart und hell.
6/ Das Perlhuhn
Es stammt ursprünglich aus Afrika und gilt als Wildgeflügel, obgleich es gezüchtet wird. Mit seinem aromatischen Geschmack ähnelt es dem Fasan. Junge Perlhühner werden mit etwa 600 bis 1000 g angeboten. Wegen des geringen Fettgehalts trocknet Perlhuhnfleisch leicht aus – Vorsicht beim Braten.
7/ Der Truthahn
Den Truthahn kennen wir hierzulande eher als Pute. Junge Puten werden mit etwa zehn Wochen und einem Gewicht zwischen 3000 bis 4000 g geschlachtet, ausgewachsene Puten oder Truthühner im Alter von 15 bis 20 Wochen. Weibliche Tiere wiegen dann bis zu 12 kg, männliche bis zu 20 kg. Im ganzen kommen sie vor allem in den USA zu Thanksgiving in den Ofen, bei uns eher zerlegt.
8/ Die Ente
Als Haus- oder Flugenten erhältlich. Gezüchtet wird meist die Pekingente, die ab einem Alter von zwei bis drei Monaten (Gewicht von 1500 bis 2000 g) geschlachtet werden, ausgewachsen wiegen sie bis zu 3500 g. Dabei ist die Haut mit Fett unterlegt, das Fleisch bleibt beim Braten saftiger. Flugenten sind magerer und muskulöser und bringen rund 3000 g auf die Waage (Weibchen), die Männchen 4000 bis 5000 g.
9/ Der Fasan
Der Wildvogel ernährt sich in der Natur von Beeren, Samen und Kleintieren, sein Fleisch ist fester, fettärmer und aromatischer als das der Gans. Der Geschmack ähnelt frisch dem Huhn und entwickelt beim Abhängen (Reifen) ein leichtes Wildaroma.
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aus dem Lafer Journal, Ausgabe 04/2022
Jahreszeiten Verlag GmbH, jalag.de
Text: Sabine Knappe, Gabriele Thal
Fotos: J. Daniels/ARDEA/OKAPIA, J. Eveson/FLPA/OKAPIA, J. Haeusler/DEEPOL/plainpicture, J.-M. Labat/ARDEA/OKAPIA, shishiga/stock.adobe.com, Sonsedska/iStockphoto, J. & C. Sohns/imageBROKER/Okapia, voren1/stock.adobe.com, YAY/imago images