Zitronengrasessenz mit Wirsingbällchen

Die Poulardenkeule waschen, trockentupfen und in sehr kleine Würfel schneiden.

Lauchstange putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden.

Das Zitronengras mit einem Plattierhammer oder einer schweren Pfanne zerklopfen.

Poulardenfleisch, Lauchwürfel und Zitronengras mit Limettensaft und -schale, Koriander, Pfefferkörner, Thymian, Eiweiß und Salz mischen. Das Klärfleisch mit dem Geflügelfond in einem Topf unter vorsichtigem Rühren aufkochen und bei milder Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dabei nicht mehr umrühren.

Inzwischen das Zanderfilet waschen, trockentupfen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Mit Sahne, Thymianblättchen, Salz und Chili mischen.

Lauch und Möhre putzen, waschen bzw. schälen, in feine Würfel schneiden und unter den Zander mischen.

Die Wirsingblätter waschen und die Strunke herausschneiden. Die Blätter in reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und trockentupfen.

Die Garnelen waschen und trockentupfen.

In 4 Petit Filou Halbkugelformen je ein Wirsingblatt hineinlegen und 1 EL der Zandermischung hineindrücken. 1 Garnele darauf legen, mit Salz würzen und mit der restlichen Zandermischung bedecken. Das Wirsingblatt zusammenschlagen. Wasser in einen Dämpftopf zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. Die Wirsingbällchen in den zum Topf passenden Dämpfeinsatz setzen und zugedeckt ca. 10 Minuten über dem Wasserdampf garen.

Die Zitronengrasessenz durch ein sauberes Stofftuch gießen. Die Wirsingbällchen zusammen mit den Gemüsestreifen in Suppenteller oder Schälchen geben, die Zitronengrasessenz darüber gießen und servieren.