Wildessenz mit Waldpilz-Crêpesröllchen

1. 500 g Wildhackfleisch mit klein gewürfeltem Gemüse, Eiweiß, Kräutern und Gewürzen in einer Schüssel gründlich vermischen. Mischung mit eiskalter Wildbrühe in einen Topf geben und unter vorsichtigem Rühren langsam aufkochen, dann bei milder Hitze etwa 1 Stunde ziehen lassen. Dabei nicht mehr rühren.

2. Inzwischen Mehl mit Milch, Eiern und Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. 1/3 vom Teig, in eine große beschichtete Pfanne mit etwas heißem Butterschmalz gießen, gleichmäßig dünn verteilen, Teig anstocken lassen. Crêpe wenden und weitere 30 Sekunden backen. Restlichen Teig zu weiteren Crêpes verarbeiten. Die restlichen 100 g Wildfleisch mit Sahne in einem Mixer fein pürieren. Pilze putzen, klein würfeln und mit Schalotten in heißer Butter glasig dünsten. Dann abkühlen lassen, mit Wildfleischfarce und Petersilie vermischen. Masse kräftig salzen und pfeffern. Crêpe gleichmäßig dünn mit der Pilzmischung bestreichen, aufrollen, straff in ein geöltes Alufolienstück wickeln und für ca. 12 Minuten in siedendem Wasser garen.

3. Wildessenz durch ein Leinentuch in einen anderen Topf gießen, aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Crêperollen in Stücke schneiden und in tiefe Teller verteilen. Essenz darüber schöpfen, etwas Schnittlauch und einige Tropfen Trüffelöl darüber verteilen.