Wildessenz mit Waldpilz-Crêpesröllchen
Zutaten für 4-6 Portionen
600 g Hackfleisch vom Wild, aus der Keule
200 g Wurzelgemüse, klein gewürfelt
3 flüssige Eiweiß
Je 5 Wacholderbeeren und Pfefferkörner
3-4 Nelken
je 2 Thymian-, Majoran- und Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter
1,5 L kräftiger Wildfond
50 g Mehl
150 ml Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer
75 ml eiskalte Sahne
300 g gemischte Waldpilze (Steinpilze, Herbsttrompeten, Pfifferlinge, etc.)
2 Schalotten, gewürfelt
30 g Butter
2 EL gehackte Petersilie
etwas Schnittlauch und Trüffelöl