Kartoffel-Sellerie-Creme mit Trüffeljus

1. Trüffel möglichst fein hacken. Schalotte schälen und fein würfeln. Beides zusammen in Trüffelöl anschwitzen. Mit Madeira, Portwein und Sherry ablöschen. Flüssigkeit um die Hälfte einkochen, dann mit Kalbsjus und Trüffelfond (ca. 50 ml Einlegeflüssigkeit vom Trüffel aus dem Glas) auffüllen. Soße einige Minuten köcheln lassen. Mit Speisestärke leicht binden und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Warm halten.

2. Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser zugedeckt in ca. 20 Minuten weich kochen. Flüssigkeit abgießen, Sellerie in einer Küchenmaschine zusammen mit 50 g Butter fein pürieren. Kartoffeln in kochendem Salzwasser weich garen. Anschließend abgießen, pellen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Restliche Butter nach und nach zufügen und mit einem Kochlöffel gründlich unterrühren. Milch mit Salz und Muskatnuss aufkochen, zum Kartoffelbrei gießen und langsam untermischen.

3. Geschlagene Sahne und das Selleriepüree zum Kartoffelpüree geben und unterheben. Kartoffel-Sellerie-Creme in kleine Tassen füllen, Trüffeljus darauf verteilen.