Gebratener Lachs auf Erbsenpüree und Erbsen-Zuckerschoten-Salat

Schalotten schälen, fein würfeln.  1 El Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Erbsen darin anschwitzen. Geflügelfond angießen und die Erbsen bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten zugedeckt garen. Anschließend in einer Küchenmaschine mit der restlichen Butter sehr fein pürieren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken und warm halten.
Zuckerschoten putzen und zusammen mit den Erbsen 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend kalt abschrecken und mit Erbsensprossen und frisch gezupften Minzeblättern in eine Schüssel geben. 2 El Rapsöl, Weißweinessig und Ahornsirup verquirlen. Dressing mit Salz und Pfeffer würzen, Erbsen-Zuckerschoten-Salat damit anmachen. 
Lachstranchen waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Fischstücke in restlichem Rapsöl auf der Hautseite etwa 5 Minuten in einer beschichteten Pfanne anbraten. Dann wenden und eine weitere Minuten braten.
Ebsenpüree auf Teller verteilen. Je eine Tranche gebratenen Lachs darauf setzen und den Salat darüber verteilen.