Mousse von Räucherfischen mit karamellisierten Äpfeln und Salat

1. Gelatine in 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Wermut, Wein und Sahne aufkochen, vom Herd ziehen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Abkühlen lassen.
2. 200g Räucherfisch klein würfeln, dazugeben und die Masse im Mixer fein pürieren. Creme mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzig abschmecken und auf Eis abkühlen lassen.
3. Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem steifen Schnee schlagen, behutsam mit der geschlagenen Sahne unter die Creme heben. Mousse in eine Schüssel gießen, glatt streichen und für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
4. In der Zwischenzeit Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Äpfel waschen, abtrocknen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften in dünne Spalten schneiden.
5. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Äpfel darin anbraten. Zucker darüberstreuen und die Apfelspalten vorsichtig wenden, damit sie ganz mit Karamell überzogen sind.
6. Rote Rübe schälen und fein würfeln. Mit Honig, Rapsöl und Essig vermischen. Salat mit Apfelspalten auf Teller verteilen. Rote Rüben mit der Vinaigrette darübergeben. Den restlichen Räucherfisch in Stücke zupfen und daraufsetzen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken aus der Mousse abstechen und diese auf dem Salat anrichten. Mit frisch gersapeltem Kren bestreuen und servieren.