Gebratener Zander auf Paprikakraut mit Rieslingschaum
Zubereitung für 4 Personen
Für das Kraut:
3 rote Paprikaschoten
400ml Gemüsebrühe
1 Zwiebel
2 EL Schmalz
2 EL Zucker
400g Sauerkraut
1 EL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Paprikapulver, rosenscharf
1 kleiner Erdapfel (Kartoffel)
50g Butter
Für Fisch und Sauce:
2 Schalotten
2 EL Rapsöl
150ml steirischer Riesling
300ml Fischfond
150g Sahne
Kalahari Salz, schwarzer Pfeffer
600g Zanderfilet, mit Haut
Mehl zum Bestäuben
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen
50g Butter
2 EL geschlagene Sahne