Marinierte Rote Bete-Scheiben mit Orangenvinaigrette,

1.) Rote Bete in kochendem Salzwasser zusammen mit Knoblauch und etwas Kümmel in etwa 25 min weich kochen. Gegarte Knollen herausnehmen, schälen und zur Seite stellen.

2.) Topinambur waschen und schälen. Etwa 2/3 der Knollen (300 g) in kochendem Salzwasser ca. 20 min. weich kochen, dann abschütten, gut abtropfen lassen und mit kalter Butter fein pürieren. Püree mit Salz, Pfeffer abschmecken. Warm halten. Restliche Topinamur (200 g) schälen, grob raspeln und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Walnussöl als Salat anmachen.

3.) Orangensaft und abrieb zusammen mit Ahornsirup um die Hälfte einkochen lassen. Rapsöl untermixen, Vinaigrette mit etwas Salz, Cayennepfeffer und Weißweinessig abschmecken.

4.) Rote Bete noch lauwarm in möglichst dünne Scheiben schneiden. Dies geht am besten mit einem Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine. Scheiben kreisrund auf Teller legen und mit der Orangenvinaigrette beträufeln. Topinambur-Salat mit einigen Salatblättern in die Mitte verteilen. Das warme Topinamburpüree mit Hilfe von 2 Teelöffeln zu Nocken formen und um den Salat verteilen.
 
Tipp: Nach belieben können Sie auch noch etwas Topinambur in dünne Scheiben hobeln und knusprig frittieren um sie an den Salat als Garnitur zu legen.