Meerrettichpüree auf Rote Bete-Carpaccio

Kartoffeln wie im Grundrezept beschrieben weichgaren.
Dann zweimal durch eine Presse in einen Topf drücken und die gewürfelte Butter untermischen.

Milch mit 100 ml Sahne aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und unter das Püree rühren.

50 ml Sahne halbsteif schlagen und mit dem fein geriebenen Meerrettich und Zitronensaft kurz vor dem Servieren unterheben.

Rote Bete in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Schalotten schälen und fein würfeln. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin ohne Farbe 2 Minuten andünsten, mit Himbeeressig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sud vom Herd nehmen, das Walnussöl unterschlagen und noch heiß mit den Rote Bete Scheiben mischen.

10 Minuten ziehen lassen. Rote Bete Scheiben auf Tellern auslegen, das Püree darauf verteilen. Salatblätter in dem restlichen Dressing marinieren und auf dem Püree verteilen. Mit gehackten Kürbiskernen bestreuen.