Kalbs-Carpaccio mit Zitronen und Kapern

Das Kalbsfilet mit einem dünnen scharfen Messer von Häuten und Sehnen befreien.
Ein entsprechend großes Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen und das Filet straff darin einwickeln. Die Seiten wie bei einem Bonbon eindrehen und das Fleisch 30 Minuten in das Gefriergerät legen.

2 Zitronen heiß abwaschen und trocken reiben. In hauchdünne Scheiben schneiden und mit dem Puderzucker bestreuen. In einer Pfanne bei niedriger Temperatur von beiden Seiten vorsichtig anbraten, bis der Zucker leicht karamellisiert. Dann herausnehmen und beiseite legen.

Petersilie waschen und trocken schütteln. Blätter abzupfen und fein hacken. 1 Zitrone auspressen. Petersilie und Zitronensaft mit 70 ml Olivenöl in die Pfanne geben und darin schwenken, bis sich der restliche Zucker gelöst hat.

Das Filet auswickeln und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Ein Stück Frischhaltefolie dünn mit Sonnenblumenöl bestreichen.

Fleisch- und Zitronenscheiben abwechselnd nebeneinander darauf legen und mit einer zweiten, dünn geölten Folie bedecken. Fleischscheiben mit einem Plattiereisen flach klopfen.

4 flache Teller mit dem restlichen Olivenöl bestreichen. Die obere Folie vom Fleisch abziehen. Einen Teller darüber decken und mit Hilfe eines Holzbretts wenden. Die zweite Folie ebenfalls abziehen.

Carpaccio mit der Marinade gleichmäßig bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Salatblättchen  und Kapernäpfel darauf verteilen.