Geflügelleberparfait im Walnusskernmantel mit Salat und gebratenen Apfelspalten

Die Geflügelleber waschen und trockentupfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Geflügelleber darin von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Portwein ablöschen und diesen fast einkochen lassen. Die Leber in einen Mixer geben.

Die Sahne erhitzen.

Die Butter esslöffelweise zu der Leber geben. Alles mit Pökelsalz, Salz und Pfeffer würzen, mit der Sahne fein pürieren und dann durch ein feines Sieb streichen.

Die Lebermasse in zwei halbrunde Terrinenformen füllen, glatt streichen und mit Frischhaltefolie abdecken. Das Parfait ca. 6 Stunden kühl stellen.

Kurz vor Ende der Kühlzeit die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis sie zu duften beginnen. Die Nüsse mit Salz bestreuen, fein hacken und beiseite stellen.
 
Die Äpfel waschen, vierteln und die Kerngehäuse herausschneiden. Die Äpfel in schmale Spalten schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Apfelspalten darin goldgelb braten und warm halten.

Für den Salat die Salatspitzen gründlich putzen, waschen und trockenschleudern.

Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren und mit den Salatspitzen vermengen. Das Parfait aus der Form stürzen und in den gerösteten Walnüssen wälzen. In Scheiben schneiden und mit dem Salat und den Apfelspalten anrichten.