Kalbscarpaccio mit Spargel-Linguini

Kalbscarpaccio mit Spargel-Linguini
Zubereitung für 4 Personen
  • 400 g Kalbsfilet (vom Mittelstück)
    3 EL Olivenöl

  • Saft von 2 Limonen
    abgeriebene Schale von 2 Limonen (unbehandelt)
    1 EL Akazienhonig mit Orange
    4 EL Olivenöl
    Vanille Pfeffer
    Kalahari Salz

    250 g dicke weiße Spargel
    250 g grüner Spargel

  • 200 g Linguini
    80 g Butter
    Kalahari Salz
    Tellicherry-Pfeffer

  • 50 g Parmesan, frisch gehobelt


Kalbsfilet mit einem dünnen Messer von Häuten und Sehnen befreien. Frischhaltefolie... mehr
Zubereitung

Kalbsfilet mit einem dünnen Messer von Häuten und Sehnen befreien. Frischhaltefolie auslegen, das Filet straff darin einwickeln, die Seiten wie ein Bonbon eindrehen und für 30 Minuten anfrieren.

Das Filet auswickeln und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Diese leicht überlappend auf 4 mit etwas Olivenöl bestrichene Teller legen. Frischhaltefolie leicht mit Olivenöl bestreichen, auf die Fleischscheiben legen, diese flachdrücken und die Folie wieder entfernen.

Limonensaft und -schale mit dem Honig verquirlen. Nach und nach das Olivenöl unterrühren und die Vinaigrette mit Vanille Pfeffer und Kalahari Salz abschmecken.

Weißen Spargel schälen, die holzigen Enden von beiden Sorten abschneiden. Die Stangen der Länge nach auf einem Gemüsehobel in längliche Streifen schneiden.

Linguini in kochendem Salzwasser bissfest garen.

Spargelstreifen in der zerlassenen Butter in einer großen Pfanne anschwitzen. Nach ca. 2 Minuten, wenn das Gemüse gar ist, die Nudeln abschütten und mit 1 - 2 EL Nudelwasser unter die Spargelstreifen mischen. Mit Kalahari Salz und Tellicherry Pfeffer würzen.

Spargel-Linguini in die Mitte auf dem Carpaccio verteilen, alles mit der Vinaigrette beträufeln und mit frisch gehobeltem parmesan bestreut servieren.

 

Tipp: Sollte man keinen Gemüsehobel für die Spargelstangen haben, kann man einen normalen Sparschäler nehmen und längliche Streifen von den Stangen schneiden. Oder man schneidet mit einem Messer schräge dünne Scheiben.

400 g Kalbsfilet (vom Mittelstück) 3 EL Olivenöl Saft von 2 Limonen... mehr
Zubereitung für 4 Personen
  • 400 g Kalbsfilet (vom Mittelstück)
    3 EL Olivenöl

  • Saft von 2 Limonen
    abgeriebene Schale von 2 Limonen (unbehandelt)
    1 EL Akazienhonig mit Orange
    4 EL Olivenöl
    Vanille Pfeffer
    Kalahari Salz

    250 g dicke weiße Spargel
    250 g grüner Spargel

  • 200 g Linguini
    80 g Butter
    Kalahari Salz
    Tellicherry-Pfeffer

  • 50 g Parmesan, frisch gehobelt