Karamell-Parfait mit Pfirsich-Ragout

Karamell-Parfait mit Pfirsich-Ragout
Zubereitung für 4 Personen

75 g Zucker
350 ml Schlagsahne
3 frische Eier (Kl. M)
1 Prise Salz

4 reife Pfirsiche
2 Passionsfrüchte
150 ml Pfirsichpüree
50 g Zucker
1 Tl Speisestärke

1 Tl Fleur de sel
Außerdem:
Frischhaltefolie


Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren, mit 100 ml heißer Schlagsahne... mehr
Zubereitung

Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren, mit 100 ml heißer Schlagsahne ablöschen. So lange bei milder Hitze köcheln lassen, bis sich der Karamell vollständig gelöst hat. 5 Minuten abkühlen lassen.
Die Eier trennen. Das Eiweiß kalt stellen.

Eigelbe mit der Karamellsahne in einer großen Schlagschüssel über einem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, auf ein Eiswasser stellen, Masse kalt schlagen.
Die restliche Sahne steif schlagen und unter die kalte Eimasse heben.
Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und ebenfalls unter die Parfaitmasse heben.

Eine halbrunde Terrineform (500 ml Inhalt) mit etwas Öl einstreichen, mit Frischhaltefolie auslegen.
Die Masse einfüllen, glattstreichen und mindestens 6-8 Stunden gefrieren.

Die Pfirsiche waschen, halbieren und entsteinen. Das Fruchtfleisch würfeln. Die Passionsfrüchte halbieren, das Mark auskratzen und mit dem Pfirsichpüree mischen.
Pfirsichpüree und Zucker in einer Pfanne bei milder Hitze 5 Minuten köcheln. Speisestärke in 2 El Wasser anrühren und den Pfirsichsud damit binden, nochmals aufkochen. Die Pfirsichwürfel zugeben und 2 Minuten darin garen. Abkühlen lassen.

Zum Stürzen die Form kurz in heißes Wasser tauchen. Das Parfait mit der Folie aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Das Parfait auf dem Pfirsichragout anrichten. Mit Fleur de sel bestreuen.

 

75 g Zucker 350 ml Schlagsahne 3 frische Eier (Kl. M) 1 Prise Salz 4 reife Pfirsiche 2... mehr
Zubereitung für 4 Personen

75 g Zucker
350 ml Schlagsahne
3 frische Eier (Kl. M)
1 Prise Salz

4 reife Pfirsiche
2 Passionsfrüchte
150 ml Pfirsichpüree
50 g Zucker
1 Tl Speisestärke

1 Tl Fleur de sel
Außerdem:
Frischhaltefolie