Tomaten-Basilikum Hollandaise

Schalotte schälen und klein würfeln. Pfefferkörner mit einem Messer grob zerdrücken. 

Schalotten, Pfefferkörner und Weißweinessig mit 75 ml Wasser aufkochen und auf 1/3 einkochen. Lauwarm abkühlen lassen.

Die Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einschneiden, mit  kochendem Wasser überbrühen und in Eiswasser abschrecken. Dann häuten, entkernen und fein würfeln. Basilikumblätter abzupfen und hacken.

Die Butter in Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Molke zu Boden sinkt und die Butter klar wird. Durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen.

Die Eier trennen. Die lauwarme Schalotten-Reduktion durch ein Sieb in eine große Schlagschüssel gießen und das Eigelb zufügen. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad (75-80 Grad) stellen und mit einem Schneebesen zu einem dick-cremigen Schaum aufschlagen. Vom Herd nehmen, die geklärte Butter zunächst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen.

Die Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Tomatenmark, Tomatenwürfel und Basilikum unterrühren und sofort servieren.