Kürbis Wan Tan im Kartoffel-Quitten-Sud

Kartoffeln und Quitten waschen und schälen. 150 g Kartoffeln in 1 cm große Würfel schneiden. Quitten und restliche Kartoffeln in grobe Stücke schneiden.

Schalotten schälen und fein würfeln.

Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten, Kartoffeln und Quitten darin anschwitzen. Mit Portwein und Geflügelfond ablöschen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Das Gemüse mit einer Gabel leicht zerdrücken und den Sud samt den Stücken durch ein Sieb gießen, jedoch nicht durchdrücken.
Im Topf nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronensaft und Butter einrühren.

Den Kürbis waschen, schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch samt Schale grob würfeln.
Schalotte und Knoblauch schälen und grob würfeln.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Kürbis anschwitzen, den Geflügelfond angießen und bei mittlerer Hitze sehr weich garen.

Den Kürbis mit einem Teil der Flüssigkeit in einem Glasmixer fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle würzen und Eigelb und Parmesan unterrühren.

In die Mitte jedes Wan Tan Blattes einen Teelöffel Kürbispüree geben, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, die Ecken in der Mitte zusammenfalten und die Ränder gut andrücken.
Wan Tans in heißem Butterschmalz goldbraun und knusprig ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kartoffelwürfel im Kartoffel-Quitten-Sud 5 Minuten garen, beides in Teller verteilen und je 2 Wan Tans anlegen. Mit frischem Schnittlauch bestreuen und servieren.