Gebratener Zander im Kartoffelmantel auf Paprika-Kraut mit Rieslingschaum
Zubereitung für 4 Personen
Für das Kraut:
3 rote Paprikaschoten
400 ml Gemüsefond
1 Zwiebel
2 El Schmalz
2 El Zucker
400 g Sauerkraut
1 El Paprikapulver, edelsüß
1 Tl Paprikapulver, Rosenscharf
1 kleine Kartoffel
2 El Paprikamark
50 g Butter
Kalahari Salz, weißer Bio Pfeffer
Für Fisch und Soße:
2 Schalotten
3 El Olivenöl
50 ml Noilly Prat
150 ml Riesling
300 ml Fischfond
150 ml Sahne
50 g Butter
2 El geschlagene Sahne
Zitrusmix
1 große mehlig kochende Kartoffel
ca. 200 g
600 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten
Kalaharisalz
Fischpfeffer
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
2 Knoblauchzehen, angedrückt