Gebratener Zander im Kartoffelmantel auf Paprika-Kraut mit Rieslingschaum

Paprika entkernen und in grobe Stücke teilen. Stücke zusammen mit Gemüsefond in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Saft durch ein feines Tuch in einen Topf pressen. Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden und in heißem Schmalz anschwitzen. Mit Zucker bestreuen, Zwiebeln etwas karamellisieren. Kraut zufügen und mit anschwitzen. Paprikapulver untermischen. Paprikasaft dazu gießen, fein geriebene Kartoffel unterrühren, Kraut unter gelegentlichem umrühren bei mittlerer Hitze etwa 15-20 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen Schalotten schälen, würfeln und in 1 El Öl anschwitzen. Mit Noilly Prat und Riesling ablöschen, Fischfond und Sahne zugießen und alles offen um die Hälfte einkochen lassen. Soße mit Salz, Pfeffer und Zitrusmix würzen.
 
Kartoffel schälen und mit dem Spiralschneider in Spaghettilange Streifen schneiden. Zanderfilet abbrausen, trocken tupfen und in 4 Stücke teilen. Diese mit Salz, Pfeffer würzen, mit den Kartoffelspaghetti umwickeln und im restlichen Öl zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch in einer beschichteten Pfanne auf jeder Seite etwa 5 Minuten braten. Fisch im 100 C° heißen Ofen warm halten.

Butter und Paprikamark unter das Kraut rühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit dem gebratenen Zander anrichten. Butter und geschlagene Sahne zur Rieslingsoße geben, schaumig mixen und um das Kraut verteilen.