Gedämpfte Wirsingkuppeln mit Zander und Riesengarnelen

Das Zanderfilet in möglichst kleine Würfel schneiden (oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen). Sahne mit dem Zanderfleisch vermischen und mit Hibiskusblütensalz, Chili aus der Gewürzmühle und gezupften Thymianblättchen würzen.

Lauch waschen, Karotte schälen und beides in ganz feine Würfel schneiden. Beides zu dem gewürzten Zander geben und gut vermischen.

Wirsingblätter vom Strunk befreien und in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Eine mittelgroße Schöpfkelle oder Kuppelformen mit einem Durchmesser von ca. 8 cm innen mit Butter bestreichen. Je ein Wirsingblatt hineinlegen und ca. 2 EL der Zandermasse hineindrücken. Eine Garnele darauf geben und salzen. Mit Zandermasse auffüllen und die Wirsingblätter einklappen, so dass alles gut verschlossen ist. Auf diese Weise 4 Kuppeln herstellen.
 
Das Garblech mit Butter bestreichen, die Wirsingkuppeln nebeneinander darauf setzen und mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen.
 
Schalotten schälen, würfeln und in Olivenöl im Vitalis anschwitzen. Mit Wein ablöschen und den Fischfond aufgießen. Das Garblech darüber stellen und die Wirsingkuppeln bei 80° - 85° C (Thermometer gelegentlich überprüfen) zugedeckt etwa 20 Minuten garen.

Wirsingkuppeln auf Teller anrichten. Crème fraîche zu dem Dämpfsud geben, etwas einkochen lassen, durch ein Sieb in einen Topf gießen und mit Kalahari Salz, weißem Malabar-Bio-Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce mit Butter verfeinern, schaumig aufmixen und über den Wirsingkuppeln verteilen.