Gedämpfte Seezungen-Röllchen mit Zitronen-Graschaum auf Gewürzreis

Den Reis in einem Sieb kalt abbrausen und in einer Schüssel in ca. 460 ml Wasser einweichen.

In einer zweiten Schüssel 450 ml Wasser mit Safran, Kardamom, Nelke, Zimtstange, Sternanis und Salz verrühren.

Butterschmalz in einem hohen Topf erhitzen und den abgetropften Reis darin glasig dünsten. Das Gewürzwasser angießen, alles einmal unter Rühren aufkochen, den Herd abschalten und den Reis zugedeckt 15 - 20 Minuten quellen lassen. Der Deckel darf dabei nicht geöffnet werden.

Lauch putzen und waschen. Möhre und Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in 6 cm lange, ca. 3 mm dünne Streifen schneiden, getrennt in Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Seezungenfilets mit den ehemaligen Hautseiten nach oben auf die Arbeitsplatte legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüsestreifen quer auf die Filets legen und zusammenrollen.

Schalotte und Ingwer schälen und in Streifen schneiden. Knoblauchzehe schälen und vierteln. Das Zitronengras in kleine Stücke schneiden. Den Fischfond mit den klein geschnittenen Zutaten in einem Topf aufkochen. Die Fischröllchen in einem zum Topf passenden Dämpfeinsatz setzen und zugedeckt ca. 5 Minuten über dem Fond dämpfen. Anschließend herausnehmen und warm halten.

Den Dämpffond mit der Sahne aufkochen und ca. 10 Minuten langsam einköcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Butter in Würfel schneiden, mit der Sahne in die Sauce geben und mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.

Die gedämpften Seezungenröllchen auf dem Gewürzreis anrichten und mit dem Zitronengrasschaum servieren.