Lachs im Blätterteig mit Champagner-Estragon-Sauce

Lachs im Blätterteig mit Champagner-Estragon-Sauce
Zubereitung für 4 Personen

100 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten

300 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten
Rosenblütensalz, Fisch-Pfeffer

100 g Blattspinat

Kalahari Salz

70 g Sahne
1 Eiweiß
2 EL Vermouth
Rosenblütensalz, Fisch-Pfeffer

400 g Blätterteig aus dem Kühlregal, fertig ausgerollt, ca. 20x30 cm groß
2 Eigelbe, mit 2 EL Milch verquirlt

1 Schalotte
1 EL Butter
100 ml Fischfond

100 ml Champagner
100 g Sahne
Kalahari Salz, Tellicherry-Pfeffer
1 EL Estragon, gehackt
40 g kalte Butter


Das Zanderfilet waschen, trockentupfen, in kleine Würfel schneiden und ca. 20 Minuten ins... mehr
Zubereitung

Das Zanderfilet waschen, trockentupfen, in kleine Würfel schneiden und ca. 20 Minuten ins Gefrierfach legen.

Inzwischen das Lachsfilet waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Blattspinat verlesen und in reichlich kochendem Salzwasser ca. 10 Sekunden blanchieren. Kurz abschrecken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, anschließend auf einem Küchentuch zu einer Matte (ca. 10x20 cm groß) legen.

Den Ofen auf 220° C vorheizen.

Die Zanderwürfel mit Sahne, Eiweiß, Vermouth, Salz und Pfeffer fein pürieren. Die Farce auf die ausgelegte Spinatfläche streichen. Den Lachs darauf legen und vorsichtig einrollen.

Die Lachs-Spinatrolle auf den Blätterteig setzen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen und den Lachs einrollen. Die Seiten gut andrücken. Den eingerollten Lachs auf ein mit einer Filou Flexx Zauberbackmatte ausgelegtes Backblech setzen, die Oberfläche mit Eigelb gut einpinseln und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen.

Inzwischen die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Fischfond, Champagner und Sahne angießen und die Sauce um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Estragon unterrühren. Die Butter in Würfel schneiden und unter die Sauce rühren. Die Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.

Den Lachs im Blätterteig mit einem scharfen Brotmesser in Scheiben schneiden und mit der Champagner-Estragon-Sauce anrichten.

100 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten 300 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten... mehr
Zubereitung für 4 Personen

100 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten

300 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten
Rosenblütensalz, Fisch-Pfeffer

100 g Blattspinat

Kalahari Salz

70 g Sahne
1 Eiweiß
2 EL Vermouth
Rosenblütensalz, Fisch-Pfeffer

400 g Blätterteig aus dem Kühlregal, fertig ausgerollt, ca. 20x30 cm groß
2 Eigelbe, mit 2 EL Milch verquirlt

1 Schalotte
1 EL Butter
100 ml Fischfond

100 ml Champagner
100 g Sahne
Kalahari Salz, Tellicherry-Pfeffer
1 EL Estragon, gehackt
40 g kalte Butter