Pfirsichspalten in Karamellsauce mit Amarettocrème

Die Mandeln mit der Milch aufkochen, vom Herd nehmen, ca. 2 Stunden ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.

Die Sahne steif schlagen und kalt stellen.

Eiweiß, Salz und Zucker zu steifem Eischnee schlagen und ebenfalls kalt stellen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Mandelmilch, Eigelbe und Zucker über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen cremig aufschlagen und anschließend die ausgedrückte Gelatine in der Masse auflösen. Die Masse auf Eis weiterschlagen, bis sie zu trocken beginnt. Den Amaretto einrühren und die geschlagene Sahne und den Eischnee unterheben.

Die Crème in 4 Silikon Halbkugelförmchen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 2 Stunden kalt stellen.

Die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden.

Zucker und braunen Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit dem Saft einer Zitrone und dem Orangensaft ablöschen und 5 Minuten leise köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Pfirsichspalten zugeben und etwa 3 Minuten darin garen.

Den Sud mit Grand Marnier, fein abgriebener Zitronenschale und etwas gemahlenen Nelken abschmecken und abkühlen lassen.

Die gut durchgekühlten Halbkugeln aus den Formen lösen und mit dem Früchteragout anrichten. Mit Schokospänen und Pistazien garnieren.