Spargelbouillon mit Bärlauchquarknocken

Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in Stücke schneiden.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Spargelstücke darin farblos anschwitzen. Mit Portwein, Weißwein und Geflügelfond aufgießen, 20 - 25 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb passieren und den Spargelfond erkalten lassen.

Poulardenfleisch und Spargel fein hacken. Das Eiweiß in einer Schüssel leicht anschlagen und mit dem Fleisch und dem Spargel mischen.

Den kalten Spargelfond in einen Topf geben und die Fleisch-Spargel-Mischung unterrühren. Unter gelegentlichem vorsichtigen Rühren aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Bouillon vorsichtig durch ein Sieb passieren, leicht einkochen lassen und mit Kalahari Salz, Tellicherry Pfeffer und Zucker abschmecken. 

Den Quark mit Eigelb, Butter und Mehl verrühren. Bärlauch vorsichtig untermischen und mit Muskatblütensalz und Tellicherry Pfeffer würzen. Mit 2 Teelöffel Nocken formen und diese in siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in dünne Scheiben schneiden und diese in einem Teil der Spargelbouillon bissfest garen.

Die Spargelbouillon in tiefe Teller geben, Spargelscheiben und Bärlauchquarknocken als Einlage hineingeben.