Erbsen-Tascherl mit Flusskrebsen

Erbsen-Tascherl mit Flusskrebsen
Zubereitung für 4 Personen

200 g Mehl
4 Eigelbe
2 EL Olivenöl
Kalahari Salz
400 g Erbsen, ausgebrochen
2-3 Schalotten
100 g Butter
Muskat, Zucker
1 Ei
100 g Zuckerschoten
400 ml Krebsfond
75 g kalte Butter
16-20 Flusskrebsschwänze, ohne Darm und Schale


1.) Mehl mit Eigelb, Öl und Salz zu einem glatten, geschmeidigen Nudelteig kneten, in... mehr
Zubereitung

1.) Mehl mit Eigelb, Öl und Salz zu einem glatten, geschmeidigen Nudelteig kneten, in Folie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

2.) Inzwischen Erbsen in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. 100 g davon für später reservieren. Schalotten schälen, fein würfeln und in 50 g Butter solange braten, bis diese eine nussbraune Farbe bekommt. Vom Herd nehmen. Restliche Erbsen in ein Tuch geben, darin auspressen, dann im Mixer zusammen mit den Schalotten und der gebräunten Butter fein pürieren. Püree mit Salz, Muskat und Zucker abschmecken, und durch ein feines Sieb streichen. Nudelteig dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 6 - 8 cm ausstechen. Je einen Teelöffel Erbsenpüree daraufsetzen, den Rand dünn mit etwas verquirltem Ei bepinseln und halbmondförmig zusammenklappen.

3.) Krebs-Fond auf 150 ml einkochen lassen, kalte Butter untermixen. Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken. Krebs-Schwänze in die heiße Sauce geben und darin nochmals erwärmen. Erbsentascherl zusammen mit Zuckerschoten ca. 4 min. in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest garen, dann abtropfen lassen und in zerlassener  Butter zusammen mit den reservierten Erbsen schwenken. Mischung in tiefe Teller zusammen mit den Flusskrebsen und Sauce verteilen.

200 g Mehl 4 Eigelbe 2 EL Olivenöl Kalahari Salz 400 g Erbsen, ausgebrochen 2-3... mehr
Zubereitung für 4 Personen

200 g Mehl
4 Eigelbe
2 EL Olivenöl
Kalahari Salz
400 g Erbsen, ausgebrochen
2-3 Schalotten
100 g Butter
Muskat, Zucker
1 Ei
100 g Zuckerschoten
400 ml Krebsfond
75 g kalte Butter
16-20 Flusskrebsschwänze, ohne Darm und Schale