Kürbis-Essenz mit Kürbis-Wan-Tans

1.) Ofen auf 180 C° vorheizen. Kürbis schälen, in Stücke schneiden und mit Schalotten und Gewürzen in einen Bräter geben, Brühe darüber gießen und zugedeckt im heißen Ofen etwa 1 Stunde weich schmoren. Danach den Schmorfond in einen Topf gießen. Kürbisstücke in ein Tuch geben, kräftig ausdrücken, austretenden Saft dabei auffangen und zum Schmorfond im Topf gießen. Das ausgedrückte Kürbisfleisch im Tuch mit Salz, Pfeffer abschmecken.

2.) Poulardenfleisch und Zitronengraß in kleine Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Dies mit Limonensaft, Pfefferkörnern,  Eiweiße, gehacktem Ingwer und Chili mischen. Klärfleisch mit der Kürbisbrühe in einen Topf geben und unter vorsichtigem Rühren langsam aufkochen, dann bei milder Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dabei nicht mehr rühren.

3.) Inzwischen Wan Tans Blätter nebeneinander auslegen, auf jedes Teigstück je einen Teelöffel vom ausgedrückten Kürbis verteilen. Ränder mit Eiweiß einpinseln, zu Halbmonde zusammenklappen und gut festdrücken.

4.) Essenz durch ein sauberes Stofftuch in einen anderen Topf gießen, nochmals aufkochen lassen, dabei mit Salz abschmecken. Wan-Tans in die leicht kochende Essenz geben, 3 Minuten darin garen, dann in tiefe Teller oder Tassen verteilen. Heiße Essenz darüber gießen und mit Frühlingslauch bestreut servieren.