Hirschkotelette mit Maronenkruste, Selleriepüree und Portwein-Kirschen

1. Sellerie schälen, würfeln und mit Schalotten in Öl anschwitzen. Brühe dazugießen, Gemüse zugedeckt in ca. 20 min. weich kochen. Flüssigkeit abschütten, Sellerie in einer Küchenmaschine zusammen mit 80 g Butter fein pürieren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und warm halten.

2. Toastbrot würfeln und mit den Maronen in einer Küchenmaschine fein mahlen. 50 g Butter schaumig schlagen, Maronen-Toastbrot-Mischung unterrühren. Masse mit Salz, Pfeffer würzen.

3. Ofen auf 150 °C vorheizen. Hirschkotelette mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten. Kotelettes auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im heißen Ofen ca. 10 Minuten garen. Inzwischen Bratansatz mit Portwein ablöschen, Wildfond dazugießen, Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. dann mit etwas Stärke binden, Soße mit Salz, Pfeffer und Honig würzen, Kirschen und restliche Butter unterschwenken.

4. Backofengrill einschalten. Hirschfleisch gleichmäßig etwa 5 mm dick mit Maronenmasse bestreichen und unter dem Backofengrill goldbraun überbacken. Das Fleisch anschließend etwas ruhen lassen und mit Selleriepüree und eingelegten Sauerkirschen servieren.