Nockerl von Hecht und Flusskrebsen auf Mangold-Gemüse und Krebsschaumsoße

1. Hechtfleisch möglichst klein würfeln und für ca. 20 Minuten in das Gefrierfach stellen. Das angefrorene Fleisch in einem Mixer zusammen mit der eiskalten Sahne zu einer glatten Farce pürieren. Masse durch ein feines Sieb streichen. Krebsschwänze klein hacken, unter die Farce mischen, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Mit zwei Esslöffel, die in heißes Wasser getaucht werden, aus der Farce Nockerl abdrehen. Diese in siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Das Wasser darf dabei nicht kochen.

2. Inzwischen Krebsfond auf 150 ml einkochen lassen. Mangold putzen und waschen. Mangold in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten klein würfeln, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Butter aufschäumen lassen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Mangoldstücke hinzufügen und 1 Minute mitanschwitzen. Gemüse mit Wein ablöschen und mit Salz und Muskat würzen. Warm halten.

3. Unter den eingekochten Krebsfond abschließend Butter und geschlagene Sahne untermixen. Soße mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mangold auf Teller geben, Nockerl darauf anrichten, schaumige Sauce um den Mangold verteilen.