Gratinierter Waller mit Meerrettichstreuseln auf Graupen-Lauch-Risotto

1. Lauch der Länge nach halbieren und gründlich waschen. Das Hellgrüne vom Lauch klein würfeln, den dunkelgrünen Teil in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in ca. 1 Minute weich garen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Lauch gut ausdrücken und mit der flüssigen Butter in einem Mixer zu einer feinen Paste pürieren.

2. Das klein gewürfelte Hellgrüne vom Lauch in heißem Olivenöl anschwitzen. Graupen zufügen, kurz mitdünsten, dann mit Weißwein ablöschen. 1/4 der Brühe angießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Graupen die Flüssigkeit aufgesogen haben, dabei öfters umrühren. Diesen Vorgang immer wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht  ist.

3. Inzwischen Backofen auf  200 °C vorheizen. Mehl mit dem frisch geriebenen Meerrettich und der Butter zu Streusel verkneten. Den Waller abbrausen, trocken tupfen und  mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft rundum würzen. Fischstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Auf jedes Fischstück großzügig die Meerrettichstreusel verteilen und etwas andrücken. Blech in die mittlere Einschubleiste geben, Fisch im Ofen ca. 12 Minuten backen.

4. Nach ca. 20 Minuten, wenn die Graupen gar sind, den Parmesan und die Lauch-Paste zufügen und mit Sahne unterheben. Das Risotto mit Salz, Pfeffer abschmecken und in tiefe Teller verteilen. Je ein Stück gebackenen Waller darauf setzen und servieren.