Lamm-Ravioli mit Bärlauch-Ziegenkäse-Schaum

1. Mehl mit Eigelb, Öl und Salz zu einem glatten, geschmeidigen Nudelteig kneten, in Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2. Inzwischen Lammfleisch klein würfeln, mit Salz, Pfeffer würzen und mit Sahne in einem Mixer fein pürieren. Getrocknete Tomaten  und Oliven klein würfeln bzw. hacken. Gewürfelte Tomaten und Oliven zum Lamm-Brät geben und untermischen. Masse nochmals kräftig abschmecken.

3. Nudelteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche in 2 Portionen zu 2 gleich großen dünnen Teigplatten ausrollen. Lammfleisch-Masse im Abstand von 2-3 cm in kleinen Häufchen  auf die eine Teigplatte verteilen. Teig rund um die Füllung dünn mit Eiweiß bestreichen. Die zweite Teigplatte darüberlegen, rund um die Füllung andrücken und mit einem gezackten runden Ausstecher Ravioli ausstechen.

4. Für den Schaum Bärlauch waschen und grob hacken. Apfelsaft mit Sahne ca. 5 min. einkochen lassen. dann den Bärlauch und Ziegenkäse zufügen und etwa 1 min. lang mit dem Pürierstab untermixen. Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

5. Ravioli in sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen. Anschließend herausnehmen, abtropfen lassen und mit Thymian in zerlassener Butter schwenken. Bärlauch in die Ziegenkäsesoße geben alles mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. Bärlauch-Ziegenkäse-Schaum in tiefe Teller schöpfen, Ravioli zusammen mit einigen im Ofen getrockneten Kirschtomaten darauf verteilen.