Knusprige Frühlingsrolle von Edelfischen auf rahmigem Fenchel-Safran-Gemüse

1. Fischfilet abbrausen, trocken tupfen und klein würfeln. Fischwürfel mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronesaft würzen und gründlich mischen. Jeweils etwas von dem marinierten Fisch in die Mitte eines Frühlingsrollenblattes geben. Teig rundum dünn mit Eiweiß einpinseln, Seiten links und rechts einschlagen, dann straff aufrollen. Auf die gleiche Weise 3 weitere Rollen herstellen. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

2. Fenchel putzen, Fenchelgrün klein hacken und reservieren. Fenchelknollen in dünne Streifen hobeln. Schalotten in feine Streifen, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Fenchel, Schalotten und Knoblauch in heißem Olivenöl ohne Farbe anbraten, dabei mit Zuckern bestreuen, schmelzen lassen, mit Weißwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen. Mit Fischfond aufgießen, Safranfäden beigeben, einmal aufkochen, dann mit der Sahne auffüllen. Flüssigkeit etwa um die Hälfte einkochen lassen, reserviertes Fenchelgrün untermischen.

3. Fischrollen in heißem Butterschmalz in einer großen Pfanne rundum goldbraun und knusprig ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gemüse mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit Soße auf Teller verteilen. Röllchen halbieren und auf dem Fenchelgemüse anrichten.