Pochiertes Rinderfilet mit warmem Gemüse-Salat

1. Kartoffeln, Karotten, Staudensellerie und Petersilienwurzel schälen, Gemüse in Scheiben schneiden. Brühe zum Kochen bringen, Gemüse in der Brühe ca. 8 Min. weich kochen. Anschließend herausheben und beiseite stellen. Frühlingslauch waschen und in feine Ringe schneiden, Radieschen waschen, putzen und vierteln. Beides mit dem gegarten Gemüse mischen.

2. Rinderfilet mit Küchengarn binden. An beiden Enden des Filets eine Schlaufe anbringen, einen Kochlöffelstiel durch stecken und diesen so auf den Topfrand legen dass das Rinderfilet vollständig in der Brühe hängt und den Topfboden nicht berührt. Hitze reduzieren. Die Brühe sollte eine Temperatur von 65-70 C° haben. (am besten ein Thermometer verwenden!) Filet in die heiße Bouillon geben und ca. 40 Min. darin ziehen lassen.

3. Inzwischen für den Salat Schalotten schälen, fein würfeln und in einer Pfanne in 1 EL Öl anschwitzen. dann mit Essig ablöschen, 150 ml von der Brühe, sowie Honig und fein geriebene Zitronenschale zufügen. Mischung etwas einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit etwas Stärke leicht binden. Pfanne vom Herd ziehen. Soße durch ein Sieb in einen hohen Becher umfüllen. Kräuterblätter abzupfen und mit dem restlichen Öl dazu geben, alles mit einem Pürierstab etwa 1 Min. mixen.

4. Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas ruhen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden, auf eine Platte legen und mit Salz, Pfeffer würzen. Gemüse-Salat darauf verteilen. Kräuter-Marinade darüber gießen. Nach Belieben mit etwas Kresse bestreuen.