Lammrücken im knusprigen Chiabattabrotmantel mit Bohnen-Gemüse

1. Getrocknete Bohnenkerne über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Kerne in leicht kochendem Wasser in ca. 30 Minuten weich garen. Anschließend abgießen. Stangenbohnen und Keniabohnen putzen und in Stücke schneiden. Saubohnen aus der Schale pellen. Frische Bohnen in kochendem Salzwasser in etwa 5 Minuten bissfest blanchieren. Danach abschütten und in Eiswasser  abschrecken.

2. Gewürfeltes Lammfleisch mit Sahne in einem Mixer zu einer glatten Farce  pürieren. Vom Ciabattabrot der Länge nach 4 etwa 2-3 mm dünne Scheiben auf einer Aufschnittmaschine herunterschneiden. Brotscheiben dünn mit der Lamm-Farce bestreichen. Lammrückenstücke mit Salz, Pfeffer würzen, auf die bestrichenen Brotscheiben legen und darin einwickeln. Ummantelte Lammrücken in heißem Butterschmalz langsam rundum goldbraun und knusprig braten. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch weitere 6-8 Minuten im 160 °C heißen Ofen garen.

3. Inzwischen Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und zusammen mit halbierten Kirschtomaten und dem gezupften Bohnenkraut in heißem Olivenöl in einer breiten Pfanne kurz andünsten. Dann die gekochten weißen Bohnenkerne und die grünen Bohnen zufügen und mit andünsten. Dabei das Gemüse kräftig mit Salz, Pfeffer würzen. Pfanne vom Herd ziehen, Butter unterschwenken.

4. Gebackene Lammrücken aus dem Ofen nehmen, mit einem Sägemesser halbieren und zusammen mit dem Bohnengemüse und etwas Lammjus auf Teller verteilen. Dazu passt gut ein Kartoffelgratin.