Auberginen-Picatta auf Spaghettini mit Paprikasoße

1. Paprika und Chili halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und mit den Paprika- und Chilistückchen in heißem Olivenöl andünsten. Das Ganze mit etwas Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Gemüsefond und Sahne angießen, Safran zufügen. Alles bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. köcheln lassen. Danach die Soße fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer kräftig abschmecken.

2. Aubergine waschen und in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden. Diese von beiden Seiten salzen und ca. 20 Min. ruhen lassen.

3. Parmesan fein reiben und mit Eiern mixen. Auberginenscheiben nochmals halbieren, mit einem Tuch trocken tupfen, pfeffern und in etwas Mehl wenden. Dann durch die Eier-Parmesan-Mischung ziehen und in heißem Pflanzenöl in einer großen Pfanne von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Spaghettini in kochendem Salzwasser bissfest garen. Anschließend abschütten, jeweils eine Portion mit einer Gabel aufdrehen und in die Mitte von tiefen Tellern verteilen. Soße schaumig aufmixen, um die Nudeln gießen, gebackene Auberginen auf die Nudeln setzen. Etwas Basilikum-Pesto um die Nudeln träufeln und nach Wunsch mit frittierten Basilikumblättern garnieren.