Kartoffel-Speck-Schmarren

Kartoffeln am Vortag als Pellkartoffeln kochen und in der Schale auskühlen lassen. Dann
schälen und grob raspeln.

Speck fein würfeln. Lauch putzen, waschen und fein würfeln. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Lauch- und Speckwürfel darin goldbraun anbraten und herausnehmen.

Eier trennen. Eigelb in eine große Schüssel geben. Eiweiß bis zur Verwendung kalt stellen.

Milch und Eigelb mit dem Schneebesen verquirlen.
Mehl und saure Sahne dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren.

Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen und mit einem Schneebesen vorsichtig unter den Teig heben.

Butterschmalz in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen und den Teig hineingießen. Kartoffelraspel und Speckmischung darüber verteilen und bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist.

Dann die Pfanne auf der mittleren Schiene in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben und den Schmarrn 10-15 Minuten fertigbacken (Umluft 160 Grad). Mit 2 Pfannenwendern in Stücke teilen. 50 g Butterflocken darüber verteilen und den Schmarrn darin schwenken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und den Schmarren damit bestreuen.

Die Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Mit der sauren Sahne, Meerrettich, Salz und Pfeffer verrühren und zum Schmarrn servieren.