Gebackene Rotkrautknödel mit rahmigem Wild-Geschnetzeltem

Rotkraut in feine Streifen schneiden, Gewürze in einen Teebeutel geben. Beides mit Essig, Honig und Rotwein kräftig durchkneten, mit Salz würzen und ca. 3 Stunden stehen lassen.

Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und im Butterschmalz glasig dünsten. Rotkraut samt Marinade und Gewürzen zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten schmoren. Anschließend das Rotkraut vollständig erkalten lassen. Danach mit Stärke mischen und mit Hilfe von 2 Esslöffeln kleine Knödel aus dem Rotkraut formen und diese auf ein Tablett setzen. Knödel für etwa 1 Stunde in das Gefrierfach geben.

Wildfleisch in dünne Scheiben schneiden. Diese mit Madeira und Sherry vermischen und 30 min. marinieren. Schalotten schälen und klein würfeln.

Angefrorene Rotkrautknödel zuerst in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei zeihen und schließlich in Semmelbrösel panieren. Panierte Knödel ein zweites Mal durch das Ei ziehen und nochmals in den Semmelbröseln panieren. Knödel in heißem Öl goldbraun ausbacken, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und im 100 C° heißen Ofen warm halten.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Wildfleisch gut abtropfen lassen und darin scharf anbraten. Dabei mit Salz, Pfeffer würzen. Fleisch heraus nehmen und in eine Schüssel geben. Im Bratfett gewürfelte Schalotten anschwitzen. Das Ganze mit Mehl bestäuben und mit der Fleischmarinade ablöschen. Wildfond und Sahne dazugießen und bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Gebratene Fleischstreifen mit dem ausgetretenen Saft unter die Soße mischen, das Ganze nochmals mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit Schlagsahne verfeinern. Gehackte Petersilie unter das Geschnetzelte heben und mit den gebackenen Knödeln servieren.