Gedämpftes Kalbsfilet im Kräutermantel

Schalotten und Knoblauch schälen, würfeln und in dem Vitalis in heißem Öl anschwitzen. Mit Wein ablöschen und den Kalbsfond angießen. Das Garblech darüber setzen und dieses großzügig mit der Hälfte der Kräuter belegen. Das Kalbsfilet rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Kräuter setzen. Zugedeckt bei 75° - 80° C (Thermometer gelegentlich überprüfen) etwa 15 - 20 Minuten dämpfen. Anschließend das Fleisch 5-8 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit restliche Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken.

Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, abschütten und in der zerlassenen Butter schwenken.

Die Kräuter von dem Garblech zusammen mit der Sahne in den Dämpfsud geben und etwas einkochen lassen.

Das Kalbsfilet auspacken, rundherum dünn mit Senf einstreichen und in den gehackten Kräutern wälzen.
 
Den Kräuter-Sahne-Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schlagsahne und Butter aufmixen. Das Kalbfleisch in Stücke schneiden, nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Nudeln und der Sauce servieren.