Rehschnitzel mit Rosenkohlpüree und Pfifferlingrahm

Den Rosenkohl putzen, waschen und die äußeren, dunklen Blättchen entfernen. Die Röschen vierteln, in reichlich kochendem Salzwasser garen, abschrecken und abtropfen lassen.

Die Sahne in einem Topf aufkochen lassen, den Rosenkohl zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei milder Hitze zugedeckt ca. 6 Minuten in der Sahne weichkochen.

In der Zwischenzeit für den Pfifferlingrahm die Pfifferlinge mit einem feuchten Tuch oder einem Pinsel von den Erdresten befreien und putzen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Pfifferlinge und Schalottenwürfel darin andünsten. Mit Madeira ablöschen und den Wildfond angießen. Die Flüssigkeit um ein Drittel einkochen lassen und die Pfifferlinge mit Salz und Pfeffer würzen.

Preiselbeeren, Sahne und Petersilie unterrühren und die Sauce zugedeckt warm halten.

Den Rosenkohl mit der Sahne grob pürieren und ebenfalls zugedeckt warm halten.

Für die Nusspanade Haselnüsse und Semmelbrösel mischen. Die Rehschnitzel mit einem Plattiereisen flach klopfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier verquirlen und die Sahne unterheben. Die Schnitzel zuerst in dem Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und zuletzt in der Nuss-Semmelbrösel-Mischung panieren.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von jeder Seite ca. 2 Minuten braten, bis sie goldgelb sind. Kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit dem Rosenkohlpüree und dem Pfifferlingrahm anrichten.