Wildfrikadellen auf Rahmwirsing
Für 4 Portionen
1 altbackenes Brötchen
100 ml lauwarme Milch
100 g durchwachsener Speck
3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen
25 g Butter
500 g Wildfleisch (z. B. aus der Schulter oder Keule von Hirsch oder Reh, vom Metzger frisch durchgelassen)
1 Ei (Kl. M)
1 Tl mittelscharfer Senf
feines Kalahari-Salz, Tellycherry Pfeffer aus der Mühle
50 g Butterschmalz
4 Wacholderbeeren (zerdrückt)
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
ca. 400 g Wirsing
100 ml Schlagsahne
50 ml Gemüsefond