Waller im Sud auf Gemüseragout
Zubereitung für 4 Personen
4 Wallerfilets, ohne Haut, à 150 g
Kalahari Salz, schwarzer Pfeffer
100 g Knollensellerie
100 g Möhren
0,5 Lauchstange
100 g Blumenkohl
100 g Romanesco
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Öl
100 ml trockener Weißwein
400 ml Gemüsefond
Muskat, Chili a. d. Gewürzmühle
40 g Butter
250 ml trockener Weißwein
2 EL trockener Vermouth (z. B. Noilly Prat)
1 EL Schnittlauchröllchen
2 EL Meerrettich, frisch gehobelt