Waller im Sud auf Gemüseragout

Die Wallerfilets mit Salz und Pfeffer würzen.

Knollensellerie und Möhre putzen, schälen und in sehr dünne Stifte schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in ca. 5 cm lange, feine Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen in einen großen Dämpfeinsatz geben und die Fischfilets darauf legen.

Für das Gemüseragout Blumenkohl und Romanesco putzen, in kleine Röschen zerteilen, waschen, in Salzwasser bissfest blanchieren und abschrecken.

Schalotte und Knoblauchzehe schälen, in feine Würfel schneiden und in dem Öl glasig dünsten. Weißwein und Gemüsebrühe angießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und um ein Drittel einkochen lassen. Die Blumenkohl- und Romanescoröschen zugeben, das Gemüseragout einmal aufkochen, mit Chili abschmecken und zugedeckt warm halten.
 
Die Butter in einem zum Dämpfeinsatz passenden Topf erhitzen. Die Schalotten schälen, in sehr feine Würfel schneiden und darin glasig dünsten. Weißwein und Vermouth angießen und aufkochen lassen. Die Fischfilets über dem Sud 3 - 5 Minuten zugedeckt dämpfen (sie sollten innen noch glasig sein, das Gemüse sollte bissfest sein).

Das Gemüseragout auf Tellern anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Die Fischfilets darauf setzen und mit den Gemüsestreifen bestreuen. Zuletzt alles mit frisch gehobeltem Meerrettich bestreuen.