Rehrücken im Brotmantel auf Petersilienwurzelpüree mit Rosenkohlblättern

Das Rehrückenfilet von Haut und Sehnen befreien. Etwa 150 g Fleisch abschneiden, in kleine Würfel schneiden und ca. 20 Minuten in das Gefrierfach legen. Das restliche Fleisch in 4 gleich große Stücke teilen.

Die angefrorenen Fleischwürfel mit der Sahne und dem Salz im Mixer oder in der Küchenmaschine fein pürieren und eventuell noch einmal mit Salz abschmecken.

Von dem Kastenweißbrot der Länge nach 4 ca. 5 mm dicke Scheiben abschneiden (das Randstück bitte nicht verwenden) und diese jeweils auf einer Seite gleichmäßig mit der Fleischfarce bestreichen. Die Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen, jeweils auf die Brotscheiben legen und diese zusammenrollen.

Kartoffeln und Petersilenwurzeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und in Salzwasser ca. 15 Minuten weich kochen. Abgießen und Milch und Sahne zugeben. Alles fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Püree zugedeckt warm halten.

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Das Olivenöl erhitzen und die Weißbrotrollen darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen, dann auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 16 - 18 Minuten fertig garen.

Den Rosenkohl putzen und waschen. Die einzelnen Blätter ablösen und in reichlich Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Dann kurz abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Blätter in der zerlassenen Butter schwenken, Zucker darauf streuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Weißbrotrollen halbieren und mit dem Petersilienwurzelpüree und den Rosenkohlblättern servieren.