Gebratenes Rehfilet auf Trüffelremoulade mit lauwarmen Pilzen

Das Rehrückenfilet mit der ungeschälten, angedrückten Knoblauchzehe, der ungeschälten, angedrückten Schalotte, Thymian, Rosmarin und Walnussöl ca. 1 Stunde marinieren.

Das Ei, Balsamicoessig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, Dijonsenf und Olivenöl im Mixbecher mit der Quirlscheibe des Zauberstabs zu einer homogenen Masse mixen und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 EL von dieser Mayonnaise mit der Crème fraîche und den gehackten Kräutern verrühren. Die Remoulade mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Trüffelöl abschmecken und den gewürfelten Trüffel unterrühren.

Die Mischpilze putzen und in Stücke schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln. Knoblauchzehe schälen und hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze sowie die gewürfelte Schalotte und den gehackten Knoblauch darin anbraten. Den Honig zugeben und unterrühren. Die Pilze mit gemahlenem Chili würzen.

Den Balsamessig und den Balsamico bianco mit der Quirlscheibe des Zauberstabs aufmixen, Salz und Olivenöl zugeben und nochmals kurz mixen. Die gebratenen Pilze in diese Marinade geben und durchschwenken.

Den Backofen auf 120° C vorheizen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Rehrücken darin anbraten, die Kräuter aus der Rehrückenmarinade zugeben, kurz mitbraten und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rehrücken und die Kräuter auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im Backofen ca. 15 Minuten garen. Das Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen.

Die Blattsalate waschen, putzen und trockenschleudern. Die Trüffelremoulade auf 4 Teller geben und die Blattsalate darum verteilen. Den Rehrücken in Scheiben schneiden und auf der Remoulade anrichten. Die Pilze mit Salz abschmecken, auf dem Teller verteilen und mit der Marinade überziehen.