Gebratene Risottodukaten mit Pfifferlingragout

Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Den Risottoreis zugeben und unter Rühren ebenfalls glasig dünsten. Weißwein und Geflügelfond angießen und alles bei mittlerer Hitze offen ca. 6 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und den Reis weitere 8 Minuten quellen lassen.

Den Parmesan reiben, mit den Eigelben unter den noch warmen Reis rühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Eine längliche Backform (1 Liter Inhalt) mit Frischhaltefolie auskleiden, den Reis hineingeben, glatt streichen und abkühlen lassen

Inzwischen für das Pilzragout die Pfifferlinge mit einem feuchten Tuch oder einem Pinsel von Erdresten befreien und putzen.

Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze in dem Butterschmalz anbraten. Schalotten- und Knoblauchwürfel kurz mitdünsten, dann in einer Schüssel warm halten.
 
Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen und diesen kurz aufkochen lassen. Geflügelfond und Sahne angießen. Alles etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die noch köchelnde Sauce unter Rühren damit binden. Zugedeckt warm halten.

Die Risottomasse aus der Form stürzen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese in Olivenöl von beiden Seiten goldgelb braten.

Die Sauce kurz durchrühren, die Pfifferlinge und die Petersilie hineingeben und die Sauce mit der Sahne verfeinern. Das Pilzragout mit den Risottodukaten anrichten und mit Petersilie garnieren.