Gebratenes Zanderfilet mit Rote Bete Knöpfle und Meerrettichschaum

Frische Rote Bete waschen, schälen, vierteln und in der Saftzentrifuge auspressen. 120 ml Saft abmessen.

Mehl, Eier, Eigelbe, Rote Bete Saft und Muskatblütensalz in eine Schüssel geben, vermischen und den Teig solange schlagen, bis sich kleine Bläschen bilden.

Den Teig mit der Knöpflereibe in kochendes Wasser schaben, einmal aufkochen lassen, in kaltem Wasser sofort abschrecken und abtropfen lassen, auf einem Küchentuch trockenlegen.
(Tipp: Geben Sie etwas Rote Bete Saft in das Kochwasser, dann bekommen die Knöpfle eine schöne intensive Farbe!).

Die Knöpfle vor dem Servieren in der geschmolzenen Butter schwenken, mit Muskatblütensalz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen und die Petersilie zugeben. 
 
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zanderfilets mit der Hautseite nach unten darin anbraten. Thymian, Rosmarin und Knoblauch beigeben und mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen. Den angebratenen Fisch umdrehen und auf der Fleischseite fertig braten. Thymian, Rosmarin und Knoblauch aus der Pfanne nehmen.

Schalotten in der Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und Fischfond und Sahne angießen. Meerrettich schälen, fein reiben, in die Sauce geben und alles um 1/3 einkochen lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Kalahari Salz und asiatischem Zitronenpfeffer würzen. Butter und Sahne zugeben, schaumig aufmixen und zum Schluss den Schnittlauch unterrühren.

Die Rote Bete Knöpfle auf den Tellern verteilen, Zander darauf legen und mit dem Meerrettichschaum beträufeln.