Kürbis-Süßkartoffel-Rösti mit Kalb

1.) Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl mit Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundum scharf anbraten. Dabei mit Salz, Pfeffer würzen. Anschließend heraus nehmen und in einer Schüssel warm halten.

2.) Zwiebelwürfel im Bratfett 2-3 min. braten. Dann mit Weinbrand und Weißwein ablöschen. Kalbsfond und Sahne dazugießen. Die Soße bei mittlerer Hitze einige min. einköcheln lassen. Danach mit etwas Stärke leicht binden und mit Salz, Pfeffer kräftig abschmecken. Gebratenes Fleisch mit Saft unter die Soße mischen, nochmals erwärmen. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter fein zupfen und auf das Ragout streuen. Zugedeckt Warm halten.

2.) Kürbis waschen und entkernen, Süßkartoffeln schälen. Beides grob raspeln, mit Stärke mischen und mit Salz, Pfeffer kräftig würzen. Ein Viertel der Raspel in etwas heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze in einer kleinen beschichteten Pfanne anbraten. Einen weiteren Löffel Butterschmalz in die Pfanne geben, Kartoffeln mit einem Pfannenwender zu einem Kuchenartigen Fladen zusammendrücken. So lange braten bis die Unterseite sich lösen lässt. Rösti vorsichtig wenden und fertig braten. Beide Seiten sollten schön knusprig sein. Fertige Rösti im heißen Ofen warm halten. Auf die gleiche Weise 3 weitere Rösti backen. Mit dem Kalbsragout servieren.