Rehmedaillons im Wirsingmantel mit Steinpilzknöpfle

Rehmedaillons im Wirsingmantel mit Steinpilzknöpfle
Zubereitung für 4 Personen

2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
200 g Mehl
300 g Steinpilze
2-3 Wirsingblätter
600 g Rehrückenfilet, ohne Haut und Sehnen
Salz, Pfeffer
2 Rosmarinzweige
insgesamt 3 EL Butterschmalz
2 Schalotten, fein gewürfelt
150 ml kräftiger Wildfond
2 EL gehackte Petersilie
75 g kalte Butter


1. Eier mit Salz, Pfeffer und Muskat verrühren, dann nach und nach das Mehl unterarbeiten.... mehr
Zubereitung

1. Eier mit Salz, Pfeffer und Muskat verrühren, dann nach und nach das Mehl unterarbeiten. Knöpfleteig mit einem Kochlöffel solange schlagen bis der Teig kleine Bläschen bildet. Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, Teig portionsweise mit einer Knöpflepresse hineindrücken. Knöpfle einmal aufkochen lassen, dann mit einem Sieblöffel herausnehmen, kalt abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Steinpilze putzen und würfeln.

2. Ofen auf 150 C° vorheizen. Von den Wirsingblättern den Strunk herausschneiden, Blätter etwa 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach in kaltem Wasser abschrecken. Rehrücken mit Salz, Pfeffer würzen, zusammen mit Rosmarin in etwas heißem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Dann in den Wirsingblättern straff einwickeln und in etwa 15 Minuten im heißen Ofen rosa garen.

3. Knöpfle in restlichem Butterschmalz in einer großen heißen Pfanne etwa 1 Minute lang anbraten. Dann die gewürfelten Steinpilze und Schalotten dazugeben und zwei weitere Minuten mitbraten. Wildfond dazu gießen, das Ganze vom Herd nehmen. Petersilie untermischen, alles mit Salz, Pfeffer abschmecken, kalte Butter unterschwenken. Steinpilzknöpfle in tiefe Teller verteilen. Rehrücken in Stücke schneiden und darauf anrichten.

2 Eier Salz, Pfeffer, Muskat 200 g Mehl 300 g Steinpilze 2-3 Wirsingblätter 600 g... mehr
Zubereitung für 4 Personen

2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
200 g Mehl
300 g Steinpilze
2-3 Wirsingblätter
600 g Rehrückenfilet, ohne Haut und Sehnen
Salz, Pfeffer
2 Rosmarinzweige
insgesamt 3 EL Butterschmalz
2 Schalotten, fein gewürfelt
150 ml kräftiger Wildfond
2 EL gehackte Petersilie
75 g kalte Butter