Flusskrebse mit Erbsentascherl

Flusskrebse mit Erbsentascherl
Zubereitung für 4 Personen

200g Mehl
4-5 Eigelb
2 EL Olivenöl
Salz
350g frische Erbsen, ausgelöst
2-3 Schalotten
50g Butter
gerieben Muskatnuss
Zucker
4 Minzeblätter
1 Ei
100g Zuckerschoten
16-24 Flusskrebse
400ml Krebsfond
100g kalte Butter


1. Mehl mit Eigelben, Öl und etwas Salz zu einem glatten, geschmeidigen Nudelteig kneten.... mehr
Zubereitung

1. Mehl mit Eigelben, Öl und etwas Salz zu einem glatten, geschmeidigen Nudelteig kneten. In Folie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
2. In der Zwischenzeit 250g Erbsen in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Schalotten schälen, fein würfeln und in zerlassener Butter anbraten, bis die Butter eine nussbraune Farbe hat. Vom Herd nehmen. Gekochte Erbsen in ein Tuch geben und darin auspressen, damit die Masse später nicht zu feucht wird. Die ausgedrückten Erbsen zusammen mit den Schalotten und der gebräunten Butter im Mixer fein pürieren. Mit Salz, geriebener Muskatnuss und Zucker abschmecken. Das Erbsenpüree durch ein feines Sieb streichen. Die Minzeblätter fein hacken und untermischen.
3. Nudelteig dünn ausrollen. Das Ei verquirlen. Mit einem runden Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 6-8cm ausstechen. Je 1 TL Erbsenpüree darauf setzen, den Rand mit etwas verquirltem Ei bepinseln und zu einem Halbkreis zusammenklappen. (Werden die Tascherl nicht jetzt sofort zubereitet, kann man sie auf einem Blech liegend einfrieren.)
4. Restliche Erbsen und Zuckerschoten 4-5 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest garen. Mit kaltem Wasser abschrecken.
5. Flusskrebse in kochendes Wasser geben. Ca. 3 Minuten darin garen und in Eiswasser abschrecken. Schwänze ausbrechen und den Darm entfernen. Den Krebsfond auf die Hälfte einkochen lassen und die Hälfte der kalten Butter mit einem Mixstab untermixen. Krebse hineingeben und nochmals erwärmen.
6. Die restliche Butter zerlassen. Für die Erbsentascherl reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Tascherl darin ca. 4 Minuten garen. In einem Sieb abtropfen lassen und zusammen mit Erbsen und Zuckerschoten in der zerlassenen Butter schwenken. Die Mischung in tiefe Teller verteilen, Flusskrebse darauf anrichten und mit Sauce beträufelt servieren.

Mein Tipp:

Krebsfond findet man nur selten in Supermärkten, er schmeckt selbst gemacht auch viel besser. Hier ein ganz einfaches Rezept für etwa 1 Liter Fond (nicht sofort benötigten Fond am besten portionsweise einfrieren):

500g gewaschene Krebsschalen etwas zerkleinern und mit 250g gewürfeltem Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) und 2 zerdrückten Knoblauchzehen in 2 EL heißem Öl etwa 10 Minuten unter gelegentlichem Umrühren rösten. 2 EL  Tomatenmark unterrühren und 1 Minute mitrösten. Mit 50ml Weinbrand ablöschen. 4 gewürfelte Fleischtomaten zufügen und mit 1/4l Weißwein und 1l kaltem Wasser auffüllen. 2 Lorbeerblätter, 2-3 Nelken und 1 EL zerstoßenen Pfeffer zugeben. 1 1/2 Stunden bei schwacher Hitze kochen lassen. Mit Salz und Limettensaft abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

 

200g Mehl 4-5 Eigelb 2 EL Olivenöl Salz 350g frische Erbsen, ausgelöst 2-3 Schalotten... mehr
Zubereitung für 4 Personen

200g Mehl
4-5 Eigelb
2 EL Olivenöl
Salz
350g frische Erbsen, ausgelöst
2-3 Schalotten
50g Butter
gerieben Muskatnuss
Zucker
4 Minzeblätter
1 Ei
100g Zuckerschoten
16-24 Flusskrebse
400ml Krebsfond
100g kalte Butter