Mit Brezeln gefüllte Putenkeule mit weißer Pfefferrahmsauce

Mit Brezeln gefüllte Putenkeule mit weißer Pfefferrahmsauce
Zubereitung für 4 Personen

2 Laugenbrezeln
100 ml warme Milch

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
60 g Dörrpflaumen,
ohne Stein
1 Ei
1 EL Petersilie, gehackt
Kalahari Salz, Tellicherry-Pfeffer

2 Putenkeulen
Kalahari Salz, Tellicherry-Pfeffer

3 EL Butterschmalz
1 EL Zucker
3 EL Whiskey
Saft von
2 Orangen
250 ml Gemüsefond

20 g weißer Malabar-Bio-Pfeffer
50 g Schalotten
2 EL Butter
150 g Sahne


Die Laugenbrezeln in kleine Würfel schneiden, mit der Milch übergießen und darin... mehr
Zubereitung

Die Laugenbrezeln in kleine Würfel schneiden, mit der Milch übergießen und darin 20 Minuten einweichen.

Schalotte und Knoblauchzehe schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Dörrpflaumen in feine Würfel schneiden und mit dem Ei, der Petersilie und der Zwiebelmischung zu den eingeweichten Brezeln geben. Alles gut verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Ofen auf 160° C vorheizen.

Die Putenkeulen waschen, trockentupfen und von Haut und Sehnen befreien. Die Keulen einmal längs bis zum Knochen einschneiden und den Knochen so herauslösen, dass das Fleisch noch zusammenhängt. Die dickeren Fleischteile etwas einschneiden und leicht auseinander klappen, so dass eine flache Fleischlage entsteht. Die Keulen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.Die Füllung auf die flachen Keulen geben, das Fleisch zusammenklappen, mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Keulen in einem großen Bräter in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Whiskey ablöschen und den Orangensaft und den Geflügelfond angießen. Die Keulen im Ofen auf der mittleren Schiene offen ca. 1½ Stunden garen, dabei alle 15 Minuten mit dem Bratfond übergießen.

Die Keulen in Alufolie eingewickelt warm halten. Den Bratenfond durch ein feines Sieb gießen, das Fett abschöpfen, den Fond etwas einkochen lassen und 150 ml davon für die Sauce abmessen.

Die Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und mit den Pfefferkörnern in der Butter glasig dünsten. Den abgemessenen Bratenfond und die Sahne angießen, die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb gießen.

Die Putenkeulen aus der Alufolie wickeln und das Garn entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu empfehle ich ein Wirsinggemüse.

2 Laugenbrezeln 100 ml warme Milch 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter 60 g... mehr
Zubereitung für 4 Personen

2 Laugenbrezeln
100 ml warme Milch

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
60 g Dörrpflaumen,
ohne Stein
1 Ei
1 EL Petersilie, gehackt
Kalahari Salz, Tellicherry-Pfeffer

2 Putenkeulen
Kalahari Salz, Tellicherry-Pfeffer

3 EL Butterschmalz
1 EL Zucker
3 EL Whiskey
Saft von
2 Orangen
250 ml Gemüsefond

20 g weißer Malabar-Bio-Pfeffer
50 g Schalotten
2 EL Butter
150 g Sahne