Wildfrikadellen auf Rahmwirsing

Wildfrikadellen auf Rahmwirsing
Für 4 Portionen

1 altbackenes Brötchen

100 ml lauwarme Milch

100 g durchwachsener Speck

3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen

25 g Butter

500 g Wildfleisch (z. B. aus der Schulter oder Keule von Hirsch oder Reh, vom Metzger frisch durchgelassen)

1 Ei (Kl. M)

1 Tl mittelscharfer Senf

feines Kalahari-Salz, Tellycherry Pfeffer aus der Mühle 

50 g Butterschmalz

4 Wacholderbeeren (zerdrückt)

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

ca. 400 g Wirsing

100 ml Schlagsahne

50 ml Gemüsefond


Das Brötchen entrinden und klein würfeln. Die lauwarme Milch darüber gießen... mehr
Zubereitung

Das Brötchen entrinden und klein würfeln. Die lauwarme Milch darüber gießen und die Brötchenwürfel 10 Minuten ziehen lassen.
Den Speck fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Speck, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Anschließend etwas abkühlen lassen.
Das Hackfleisch mit der Zwiebelmischung, dem Ei, Senf und dem eingeweichten Brötchen in eine Schüssel geben, gut vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus der Hackmasse  8 gleichgroße Frikadellen formen und in 30 g heißem Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Die Wacholderbeeren und Kräuterzweige zufügen. Dann die Hitze reduzieren und die Frikadellen in 5-8 Minuten zu Ende garen. Den Wirsing von den äußeren Blättern befreien, in Streifen schneiden und abbrausen. Den Kohl in einer Salatschleuder trocknen.
20 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Wirsing darin andünsten, bis er leicht Farbe nimmt. Sahne und Gemüsefond dazu gießen und alles 5-8 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Wildfrikadellen darauf anrichten.

 

1 altbackenes Brötchen 100 ml lauwarme Milch 100 g durchwachsener Speck 3 Schalotten,... mehr
Für 4 Portionen

1 altbackenes Brötchen

100 ml lauwarme Milch

100 g durchwachsener Speck

3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen

25 g Butter

500 g Wildfleisch (z. B. aus der Schulter oder Keule von Hirsch oder Reh, vom Metzger frisch durchgelassen)

1 Ei (Kl. M)

1 Tl mittelscharfer Senf

feines Kalahari-Salz, Tellycherry Pfeffer aus der Mühle 

50 g Butterschmalz

4 Wacholderbeeren (zerdrückt)

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

ca. 400 g Wirsing

100 ml Schlagsahne

50 ml Gemüsefond