Mandelmousse mit pochiertem Pfirsich

1. Eier trennen. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Milch und 25 g Zucker in einem Topf aufkochen. Mischung langsam unter das Eigelb rühren, dann zurück in den Top geben und so lange auf dem Herd bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis eine leicht dickflüssige Creme entsteht. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Amaretto, Marzipan und geröstete Mandeln zufügen,  Creme  mit dem Pürierstab 1-2 Minuten durchmixen. Danach auskühlen lassen.

2. Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Dabei langsam die restlichen 25 g Zucker einrieseln lassen.  Eischnee behutsam unter die abgekühlte Mandelcreme heben. Mousse in 8 halbrunde Kuppelförmchen (Durchmesser ca. 5 cm) füllen und für 3-4 Stunden kalt stellen

3. Inzwischen Passionsfrüchte halbierten, Mark mit einem Löffel auskratzen und mit Pfirsichsaft aufkochen. Pfirsiche halbieren, Kern entfernen, Pfirsichhälften in den nur leicht köchelnden Sud geben und darin etwa 6 Minuten zugedeckt pochieren. Dazwischen einmal wenden. Pfirsiche aus dem Sud nehmen, kalt abschrecken, Haut vorsichtig abziehen. Pochier-Sud um die Hälfte einkochen, dann mit etwas Stärke leicht binden. Pfirsichhälften zurück in den Sud geben und erkalten lassen.

4. Pfirsichhälften mit etwas Soße auf Teller verteilen. Mandelmousse aus den Förmchen lösen und je eine Portion davon auf jede Pfirsichhälfte  setzen. Mit gerösteten Mandeln und Puderzucker bestreuen und mit etwas Minze servieren.