Holunder-Quark-Schaum mit Kirschragout, Zitronenpfefferbiskuit und Kirschsorbet

Den Ofen auf 180° C vorheizen. Die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen.

Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen.

Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen und ein Drittel des Eischnees unterheben. Mehl, Kakao und Speisestärke auf die Eigelbmasse sieben und unterrühren. Dann den restlichen Eischnee mit der flüssigen Butter unterheben, mit dem Zitrusmix und Vanillepfeffer verfeinern. Die Biskuitmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, glatt streichen und im Ofen bei Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen, anschließend abkühlen lassen.

Ein sauberes Stofftuch mit dem Puderzucker bestäuben. Den Biskuit darauf stürzen, das Backpapier vorsichtig abziehen und den Biskuit abkühlen lassen.   

Kirschen entsteinen und in einen Glasmixer geben.

Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen. Den Sauerkirschsaft erwärmen, die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen, zusammen mit dem Puderzucker zu den Kirschen geben, alles fein mixen und die Masse in einer Eismaschine gefrieren.

Die Kirschen entsteinen. Sauerkirschsaft mit Puderzucker aufkochen, mit Stärke leicht binden, Kirschgeist und Kirschen unterrühren und abkühlen lassen.

Quark, Holundersirup, Limonensaft und Vanillezucker gut verrühren.

Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen, unter die Quarkcrème heben und die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
 
Den Biskuit in der entsprechenden Größe der Gläser ausstechen.

Das Kirschragout in die Gläser füllen, je eine Biskuitscheibe darauf legen, die Quarkcrème darauf verteilen und zuletzt eine Kugel Kirschsorbet darauf setzen. Mit frischer Minze und Schokospänen garnieren.